De mi-novembre à fin mars
Tuber Melanosporum : La truffe par excellence “le diamant noir”
De couleur foncée, noire à maturité; sa chair est noire, ses veines sont fines, bien marquées, blanches.
Elle provient du sud de la France (entre le Vaucluse et la Drôme Provençale) Marchés réputés : Richerenches, Nyons ou Carpentras qui donne le cours du prix des truffes.
Son parfum est boisé, son goût est celui de la terre.
Tuber Brumale Vittadini : Truffe Brumale ou truffe musquée
Sa chair gris foncé à maturité comporte des veines blanches plus marquées et moins nombreuses que la mélanosporum.
Elle possède un parfum très fort musqué et une saveur unique, un goût d’humus légèrement terreux.
Provient aussi de la région de Tricastin.
De début février à mi-mars
Truffe Borchii : Truffe blanche, blanchette ou bianchetta
C’est la cousine de la truffe blanche d’Alba . En général de petite taille , elle se trouve sous les chênes verts, les chênes kermess et aussi sous les pins Sylvestres dans de nombreuses régions d’Europe.
Moins rare que la truffe d’Alba, malgré des saveurs proches (gout aillé), son prix est moindre.
De début mai à fin septembre
Tuber Aestivum : Truffe de la Saint-Jean ou truffe d'été
De couleur marron en extérieur, sa chair est plus Claire avec des stries fines.
On la trouve en France, Espagne, Italie.
Son goût est moins prononcé que la truffe noire, mais il se dégage un goût de noisette subtil et long en bouche.
Elle possède un arôme de sous bois.
De mi-septembre à mi-décembre
Tuber Uncinatum : Truffe de Bourgogne
Noirâtre en extérieur, sa chair est de couleur chocolat parcourue par de fines veines blanches.
Elle provient de France ou d’Italie.
Elle a une odeur de champigons et de sous bois et libère en bouche des arômes de noisette et champignons.
De début octobre à mi-janvier
Tuber Magnatum Pico : Truffe d'Alba
De forme régulière elle possède une peau lisse blanc jaunâtre et une chair finement veinée de blanc.
Elles provient d'Italie, de différentes régions : Piémont,Emilie Romagne, Ombrie, Lombardie et même Istrie (Adriatique).
Elle exhale un arôme puissant et un gout très prononcé. On y retrouve le goût d’ail, d’échalote voire fromage …